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深夜食堂里,为什么没有鳗鱼饭?
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发表时间 2017-08-08 14:32:01

   7月18日,电影《深夜食堂2》首映。除了又神秘又性感的店主小林熏,剧中的料理比故事更能温暖人心。



   但深夜食堂里有烤串,有炸鸡,有梅子酒,但为什么唯独鳗鱼饭很少见?



   那是因为操作一盒有质感的鳗鱼饭流程十分复杂,对食材的新鲜程度以及料理水平的要求都很高。


   用雅趣好朋友殳俏的话说,“好的鳗鱼饭应该像春天的云朵一样肥嘟嘟,松软轻盈,又香甜多汁,丰腴十足。”


   所以吃一碗优质的鳗鱼饭需要仪式感,与深夜食堂的烟火气不符。


   炎炎夏日,咱们有“头伏饺子二伏面”的说法,而在日本竟然是口感浓郁的烤鳗鱼。


为什么要在大夏天吃鳗鱼?


   “土用丑日”是日本人吃鳗鱼的日子。天气热没食欲,只想吃点冰西瓜,为啥日本人却在此时吃浓郁的烤鳗鱼呢?


   “土用丑日”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天里逢“丑”的日子。


   原来这竟然来源于一场商业Campaign.


   江户时代的夏天,鳗鱼专门店生意惨淡,一位老板老板托当时的名医平贺源内想辙。


平贺源内
博物学者|兰学者|医生|作家|发明家



日本•香川县
公元1728–1780


   源内语言造诣颇丰,想起一句古老谚语:“在丑日吃U开头的食物,益寿延年。”


   日语中鳗鱼念作Unagi,恰好合了古谚,源内便顺藤摸瓜套用过来。


   居然收到奇效,从此吃鳗鱼就成了“土用丑日”与夏天的保留节目。


   2017年的立秋在8月7日,“土用丑日”为7月25日(癸丑日)和8月6日(乙丑日)。


   在这两天,可别忘了吃鳗鱼。


烤鳗鱼有哪些做法?


蒲烧



   最主流的烤鳗鱼风格——纵向将鳗鱼剖开,串在签子上烧烤,并同时刷上酱汁入味。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草,故称“蒲烧”。


白烧



   如果不刷酱汁,则称“白烧”,可撒薄盐调味。有些鳗鱼店也会制作,算是传承了古法蒲烧鳗的盐烧风味吧。


   亦有些店家,会参照用泥鳅和鸡蛋制作的“柳川锅”,改用鳗鱼制成“鳗柳川”。


关东与关西的烤鳗鱼有何区别?


   在日本,蒲烧鳗主要分为两个流派:以京都为中心的关西派V.S.以东京为中心的关东派。



   之所以有区别,是因为江户前的鳗鱼比之关西要肥美得多,如用传统技法会过于肥腻,故而加多一道蒸制过程,以去除多余油脂。


鳗丼V.S.鳗重


   “鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭。


   弧形的盖碗方便食客大口扒饭,可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种,有鲜明的平民属性。


   “鳗重”用的是做工精致的漆盒,方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭,做派更优雅。


   同时,“重”有层层叠叠之意,通常鳗重的鳗鱼数量会更多,尽显奢华。



   总之,鳗丼更平民,鳗重更优雅。


   所以,在日本吃“鳗重”的看不上吃“鳗丼”的咯?


   还真不是。


   鳗重固然华丽,但对很多日本人来说,“江户之味”本身就是庶民之味,追求的正是“大口扒饭”的快感,所以鳗丼的拥趸亦不在少数。


   所以,鳗重or鳗丼,你喜(you)欢(qian)就好。


   既然三句话不离鄙视链,那么,谁是站在鄙视链顶端的?


“鳗鱼之神”?


   正如“寿司之神”小野二郎,以及“天妇罗之神”早乙女哲哉,“鳗鱼之神”这个Title当属金本兼次郎。


吃货眼中的日本三宝


   金本兼次郎是拥有160年历史的“野田岩”五代目。日本人极重历史传承,“野田岩”作为百年老店到了金本兼次郎手里却离经叛道起来,毕竟,这“鳗鱼之神”的大旗可不是那么好扛的。



为何金本兼次郎掌勺下的“野田岩”能冠冕“鳗鱼之神”?


   1.选材


   一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种,但由于捕捞量严重下降,金本考察全国多个产地选取上等品种,又将野生鳗与养殖鳗混售,事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。


   2.开店


   面对家中的强烈反对,金本兼次郎力排众议,把“野田岩”开到法国,灵活地选用当地鳗鱼,取得成功。


   3.搭配


   他率先引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼,打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。


“鳗鱼之神”探店实录


   去东京旅游时,有幸来到位于麻布饭仓的“野田岩”本店。店址距东京塔很近,可以旅游觅食一并搞定。“野田岩”在东京有多家分店,算比较容易订到座。


   必须注意的是,“野田岩”的鳗鱼烹制环节完全在后台开展,因此无法确认由哪位师傅制作。金本的观点是,只有这样,年轻厨师才能得到足够的锻炼。


#鳗鱼冻



谢天点评:


   “这是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富,高汤可冷凝成汤冻,再加入柔软的鳗鱼肉,沁凉曼妙,是一道绝佳的开胃小菜。”


#蒲烧鳗



谢天点评:


   “突出了关东式的特点,由于采用先蒸后烤的工序,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。“野田岩”着重突出蓬松绵软的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来,几近入口即化。”


总评:


   “野田岩”的鳗鱼品质相当优异,烧烤技艺更是显著优于同侪。


   遵循的是清爽、高雅的风格,与人们一般认知的外脆里嫩、烟熏火燎、酱汁浓郁的蒲烧鳗多少有些不同。不要先入为主地预设标准,更能感悟到其高妙绝伦。


地址:东京都港区东麻布1-5-4
电话:+81-3-35837852


配图来自网络


作者:谢天

原文链接:http://www.whyenjoy.com/archives/39581

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