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Aurora独立探店报告
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发表时间 2016-12-06 07:01:26

   澳门长期受到葡萄牙的殖民统治,生活习惯较为西化,在这里可以找到不少优秀的西餐馆,烹调水平和性价比大都胜于国内。米其林指南的中餐评价水平虽不尽如人意,西餐却还是非常权威可靠的,如果没有头绪可以参考。再三考虑之后,我们选择了一星级的意大利餐厅Aurora,位于氹仔的新濠锋酒店。


   Aurora虽然被评为一星级,整体定位也颇高端,其实只要选对了时间,还是物超所值的。如果在中午造访可以选择午市套餐,两道、三道、四道菜的价格分别是198、238、268澳门币(2014年价格),虽也不可谓之便宜,但想以这个价格在国内吃到同等品质的西餐,基本是不可能的。建议从官方网站上订位,可以要求坐在窗边,临窗的位子能远眺澳门岛的景致,心旷神怡。



   Aurora的面包篮绝对无愧于一星级的评价,品种花样各异,可惜我孤陋寡闻,名字叫不全,更没有肚量将一篮面包尽收腹中。和所有意大利餐厅一样,搭配面包的不是黄油,而是油醋,即意大利的两大名产——橄榄油和香脂醋,面包的气孔可以很好地吸收油醋,香脂醋的酸味让人食欲大开,再适合不过餐前开胃了。想特别推荐的是插在筒中的细长面包条,这是意大利的特色面包Grissini,吃来香脆可口,教人欲罢不能。


   在好的西餐厅用餐,店方通常会赠送一个开胃小碟,具体内容由主厨根据当天的材料和顾客随机决定。由于这小碟会直接影响顾客对餐厅的第一印象,所以量虽不大却都很精致,有时给人留下的印象甚至会超过正餐。可惜我们这次在Aurora得到的却不尽如人意,只是将法棍切片后烘脆,配上橄榄酱和花菜酱而已,虽也新鲜香脆,却和丰盛的面包篮完全重叠,比之篮内的一些面包也有所不及,显得颇为鸡肋。如果说我们的这一餐有什么缺憾的话,那就是这附送的小碟了。


   以下便是我们所点的全部菜品。为尽可能完整地呈现当日的体验,中文译名也是完全照搬菜单上,因此有些“港澳式”的说法会有些别扭,敬请见谅。


前菜(Antipasti)



Asparagus Salad and Fried Egg, Rocket Salad and Parmesan
(芦笋配煎蛋伴火箭菜沙律)


   这是一款看似再简单不过的前菜,但在平凡无奇的外表下越有着最高雅的美味。鸡蛋仅以橄榄油煎至半熟,并撒上盐和胡椒调味,蛋黄呈溏心状滋味鲜甜,蛋白质地柔滑而边缘香脆。西餐中的鸡蛋菜常与荷兰沙司或松露等搭配,但Aurora却仅采用最纯粹的煎蛋,若非对鸡蛋的品质有着绝佳的自信,是断不会以这种方式呈现的。


   蔬菜沙拉同样是最经典的风味:芝麻菜(火箭菜)、生菜、紫甘蓝、胡萝卜等时鲜蔬菜切碎后伴以油醋汁,新鲜爽脆的口感与开胃的油醋汁最是搭调,最适合作开胃菜。此外还配上了芦笋,都是最脆嫩的笋尖,没有一丝纤维的粗糙感,无论是伴以油醋还是配上蛋黄都堪称天作之合。最后再配上几片帕尔玛干酪,清淡的乳香使略有些尖锐的油醋色拉变得圆润,尽显意大利风情。


   食材的品类本无贵贱,有的是品质的优劣。只要用上最新鲜最优质的素材,佐以恰当的调理,即便是再寻常的食材、再简单的做法,都依然能实现无与伦比的风味。



Wagyu Beef Carpaccio, Garden and Rocket Salad, Truffle Sauce
(薄切和牛沙律伴松露汁)


   卡尔帕乔(Carpaccio)是一道极富意大利特色的前菜,以全生的牛肉薄片制成,得名于意大利著名画家维托雷·卡尔帕乔(Vittore Carpaccio)。两者之所以被牵扯上关系,是由于这道菜于1950年发明于威尼斯,其时当地正巧有卡尔帕乔的画展,且卡尔帕乔尤其擅用红色,恰似鲜红的生牛肉,故此得名。


   全生的牛肉看似惊悚,其实是在全球各地皆可得见的美食:较为著名的有意大利的卡尔帕乔、法国的鞑靼牛排、韩国的生拌牛肉、日本的牛肉刺身等。用于生食的牛肉从饲养到屠宰到烹调都需经过格外严格的控制,正常情况下其实完全不用担忧卫生问题。不过最近的马肉风波等一系列的食品问题,证明食品以假乱真哪个国家都可能存在,所以还是建议到比较正规和比较好的店里吃生牛肉。


   Aurora的卡尔帕乔以和牛(Wagyu)为主料,和牛是日本的特有牛种,著名的神户牛、松阪牛、米泽牛、飞騨牛等都属于和牛,如今除日本本土之外,澳洲和牛也是颇受好评的品种。优质和牛的特征是肌肉和脂肪的完美比例,以及因此而形成的美丽纹理。Aurora制作卡尔帕乔的和牛带有漂亮的大理石状肌理,因用于生吃所以瘦多肥少,增加肌肉所带有的牛肉鲜味,并降低脂肪的腥味和肥腻。


   卡尔帕乔的调味酱是松露酱,带有松露的独特香气,最是诱人。松露酱带有浓郁的奶香,应该是在调制时加入了奶酪,似乎还是用的蓝纹干酪,有着柔和深沉的奶香却没有刺鼻的臭味,可惜对奶酪的造诣不够分辨不出具体品种。松露酱填补了生牛肉在香气上的不足,使卡尔帕乔的美味进一步升华。


   搭配卡尔帕乔的沙拉以芝麻菜为主,并以极富意式情调的油醋汁调味,更显清香开胃。另外还加上了切成薄片的甜菜头,主要起装饰作用,不过清甜爽脆的风味同样留下了深刻的印象。帕尔玛干酪最适合刨片后搭配沙拉,同时其奶香又与松露酱融为一体,有机地沟通了卡尔帕乔和沙拉。


第一道主菜(Primi Piatti)



Buffalo Mozzarella and Basil Ravioli, Lamb Ragout and Mushroom
(意式水牛芝士云吞伴蘑菇羊肉酱)


   相比其他西餐,意大利菜的独特之处在于有两道“主菜”,意大利人直接地称其为第一道(Primi)和第二道(Secondi)。一般来说第一道是面食,也是意餐最广为人知的;第二道则是肉食(若是素食主义者另当别论),更近似于标准西餐中的主菜。如果在Aurora选择最完整的四道菜套餐,就能充分体验到这一地道意式大餐的特色,只要胃口够大还是物有所值的。


   莫扎里拉干酪(Mozzarella)是一种产于南意大利的新鲜干酪,以水牛奶制成。新鲜干酪是指只经凝乳但未经成熟的奶酪,特点是质地极柔软而富含水分,味道较为清淡。莫扎里拉作为最具代表性的新鲜干酪,被广泛应用于各式意大利菜,最常见的就是制作沙拉和披萨了。将莫扎里拉包进意式云吞(Ravioli)中作馅也是非常经典的应用,经烧煮后干酪融化呈半流体状,咬破云吞皮后奶香瞬间迸发,是罕有的美味体验。


   Ragout是法语,在意大利称作Ragù,指肉酱,是意大利的经典烹调方法,即是将牛肉、羊肉等肉食与香料、调料经长时熬煮而制成肉酱。我们平时吃到的博洛尼亚肉酱面(Spaghetti Bolognese)正是热爱引进和改良的美国人民受到意大利博洛尼亚经典面食Tagliatelle al Ragu启发而发明的。每个厨师制作意大利肉酱的配方多少有些区别,大致是煸炒洋葱、芹菜等香料蔬菜后加入肉碎,并加月桂叶等香料和番茄酱等调料调味,以高汤、牛奶、酒等调节稠度,直焖煮至肉酱成型入味。


   Aurora的肉酱采用风味独特的羊肉碎为主料,并加入蘑菇,使肉酱的香气格外浓郁和特别,加了蘑菇的肉酱比加其它蔬菜多了几分独特的香味,与风味淡泊的莫扎里拉干酪完美调和。值得一提的是这道菜中的羊肉并不膻,若非强烈抗拒羊肉的食客都可一试。


   除了浓稠适宜的肉酱外,新鲜的厚薄适中的云吞包裹着软软的芝士,切开后不会分散,使之能更好地与肉酱混合,而芝士有淡淡的奶香又不会过于肥腻。整体来说,这道云吞风味并不算厚重,番茄的酸甜味也能起到开胃的效果,使食客在品尝完这道意式云吞后,能振奋精神继续享受接下来的第二道主菜。



Risotto Carnaroli with Mushroom and Burrata Cheese
(蘑菇水牛芝士意大利饭)


   米饭并不是东方人的专利,在意大利和西班牙都有举世闻名的米饭料理,其中意大利烩饭作为北意大利最流行的食物,在意大利料理中的地位甚至可与意大利面相提并论。Aurora在菜单上特地注明他们用来制作烩饭的稻米是卡纳诺利米(Carnaroli),这是一种产于意大利皮埃蒙特(Piedmont)与伦巴第(Lombardy)地区的短粒米,由于在焖煮时较其他稻米能吸收更多汤汁,因此被认为是最适合制作意大利烩饭的稻米,素有“米中之王”之称。


   由于意大利人对于“咬劲(Al Dente)”的特殊见解,意式烩饭和意粉一样不会烧至全熟,所以千万不要误以为自己吃到了“夹生饭”,仔细去分辨和体验那软中带韧的微妙口感和馥郁的米香,也是一种不同的乐趣。或许是为了兼顾中国人的口味,Aurora的烩饭算是相对较熟较软的,与奶香四溢的酱汁充分融为一体,你中有我我中有你。


   这道烩饭采用了大量的口蘑和松茸,所以带有非常浓郁的野菌香气,与黄油的奶香味一道构成了整道烩饭风味的基调,显得颇具田园风情。完成后配以布拉塔干酪(Burrata),这是一种以水牛奶制成的新鲜干酪,类似莫扎里拉干酪但更柔软蓬松,既能增香又能使烩饭的口感更顺滑;最后再淋上特级初榨橄榄油,亦是画龙点睛之笔。


   值得一提的是,我们在用餐时看见Aurora主厨Michele Dell’Aquila在仔细地指导其他厨师如何烹煮烩饭,他对烩饭品质的要求之严格可见一斑。意大利烩饭是Michele最拿手的菜式,在米其林指南上也有特别推荐,虽然烩饭的具体配方根据时令会有所调整,但一定都是至上的美味。


第二道主菜(Secondi)



Slow-cooked Wagyu Beef Cheek and Striploin Combination, Cauliflower Purée and Sweet Wine Sauce
(低温煮澳洲和牛面颊及西冷伴椰菜花蓉及甜酒汁)


   这道主菜中的牛肉分为两种:面颊肉和前腰脊肉,两个部位的特点分别是酥烂柔软和香浓有嚼劲,形成鲜明对比。


   先说前腰脊肉(Striploin),这个部位与后腰脊肉(Sirloin)相接,两者口感相似,前腰脊肉的脂肪相对略多一些因此稍嫩。不同于一般西餐厅,Aurora并未询问牛肉的熟度,而是自行将牛排煎至约七成熟,这对于偏好三至五成熟的我们或许略熟了一些。不过本来肉质就容易老的腰脊肉,在熟度较高的情况下依然能保持极佳的嫩度,亦足可见牛肉的品质之出色,或许厨师将牛排煎至七成熟是希望让我们能同时享受烧烤的酣畅香味和优质牛肉的绝佳口感吧。


   从菜单上的菜名来看,牛脸肉才是这道主菜的主角,店方特地强调了做法和品种。关于和牛上文已有介绍,在此不作赘述。至于做法,相比生硬的“低温煮”,我们觉得Slow-cooked译为“慢炖”更为妥当,这是中国人非常熟悉的牛肉烹调手段,将牛肉在汤汁中以小火慢炖,使肉质更酥烂入味,不想意大利人居然也深谙此道。牛脸肉本就柔软,经长时焖煮后更是达到了入口即化的境界,几乎无需咀嚼就能品尝到丰腴醇美的牛肉滋味。


   胡萝卜、芦笋和花菜也极新鲜,仅以最简单的水煮来呈现原味,蔬菜的清爽口感与牛肉相得益彰。装盘时点缀上两种调味汁,紫红色的是甜酒汁,气息酒香浓郁;奶白色的是花菜蓉,口感柔和顺滑,感觉两种酱汁的装饰作用大于实际的调味作用。不过淋在牛肉上的酱汁倒是着实鲜美,本就以高汤调和,再经牛脸肉炖煮后滋味更上一层楼,再加入红酒、黑胡椒等调味,将牛肉的美味进一步升华。


   这道菜上桌之前,我们见到Michele主厨亲自负责摆盘环节,并认真地挤上一滴滴酱汁,或许是心中突然有了什么灵感吧。西餐的一大魅力所在是摆盘艺术,似乎每个名厨都是艺术家,食物在他手中化作了画笔,绘出一幅幅美丽的杰作。



Lamb Loin Wrapped in San Daniele Ham, Truffled Mushroom Ragout and Spinach Sauce
(羊柳圣丹尼尔火腿卷伴松露菠菜汁)


   这道主菜选用的羊柳品质极佳,滋味鲜美而毫无膻味,即使是不喜羊肉的人也可一试。大厨将整块的羊柳煎至最恰当的火候,再切块后装盘,这样能完整地锁住肉汁。羊柳的火候控制堪称完美:外部焦香,内部鲜嫩,肉汁充盈,齿颊留香。如果仅是煎羊柳未免略显单调,于是Aurora别出心裁地添上了意大利火腿来搭配。


   意大利最著名的火腿自然是帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),但事实上还有另一种品质更优的火腿——圣丹尼尔火腿(Prosciutto di San Daniele)。这种火腿产自意大利北部弗留利地区的圣丹尼尔(San Daniele del Friuli),这座自治市北靠山、南面水的独特地貌赋予了圣丹尼尔火腿优雅的风味。Aurora将火腿包覆在羊柳外部并煎制,以使两者的风味更紧密地结合,圣丹尼尔火腿有着比帕尔玛火腿更高的甜度,使羊柳的鲜味变得更多元、圆润和深沉。


   为了衬托肉食的主题,厨师选择了多样化的蔬菜来搭配,并且都是以能与肉相结合的形式:将菠菜磨成泥后并调味而成菠菜酱,土豆制成土豆泥后衬底。由于羊肉和火腿的鲜香味已足够浓郁,因此菜泥的调味都较清淡,口感也都走柔顺路线,尽显田园风情。剩下的菜泥和酱汁,可以用碟中央的干面包片蘸食,毫不浪费一滴美味的精华。


甜品(Dolci)



Traditional Tiramisu
(意大利软芝士饼)


   相比前菜和两道主菜的创意飞扬,Aurora的甜点就显得中规中矩一些,走的是经典路线,不过这丝毫不会影响其优异的品质和富有创意的搭配。与传统的提拉米苏不同,其中使用了咖啡豆、咖啡冻等小零食,使得原本略显平淡的蛋糕在口感上凭添了不少的惊奇,每一口都会有不同的感觉,就像是一次次的探险一般。而倒数第二层的咖啡慕斯也不单单只是纯粹的慕斯,而多加了蛋糕的口感。这一切搭配上软软的鲜奶油,真是让人不能自拔。


  新鲜的食材是Aurora最引以为豪的,这在他们家的甜点中也体现得淋漓尽致,为味道偏甜的提拉米苏特地配上的什锦浆果(草莓、黑莓、覆盆子、龙珠果、猕猴桃)很好地平衡了一道甜品的味道。


   值得一提的是,孤陋寡闻的我们认不出杯中的橙色浆果,就随口询问一个看似葡裔的侍应。他告诉我们这叫gooseberry,而后又跑去厨房向中国籍的厨师问中文名字,回来后向我们说道:“Don’t laugh at me, I’m trying my best. It’s called Long-Zhu-Guo(龙珠果)”还拿了盒新鲜水果以展示它的完整模样。Aurora的菜品固然出色,但最让我们印象深刻的还是其贴心而周到的服务品质。



Mascarpone Cream, Red Wine Pear and Vanilla Ice Cream
(红酒烩梨伴云呢拿雪糕)


   红酒烩梨是意大利的特色小吃。在国内的一些西餐馆中时常会有红酒烩梨,或作甜点或作主菜的配菜,但少有做得好的,通常不是太甜就是酒味低劣。由于完全在红酒中炖煮,因此酒的品质其实才是决定出品质量的关键要素,虽然无需多陈年多名贵多香醇,但得具备充分的果香和酒香。另外糖分多少也得严加控制,要根据梨的天然甜度进行调整,中和掉酒的苦涩味就足够,假如太甜反而抢去了梨和酒的风味。


   在我们享用甜品时,侍应过来例行地询问用餐体验,并着重问了我的甜点中的浆果,看来这确是店家引以为傲的。从浆果的选材上足可见其心思,品种大致和搭配提拉米苏所用的浆果一致:草莓、黑莓、覆盆子、龙珠果、猕猴桃,还有与红酒烩梨风味一致的啫喱。浆果虽美,但最动人的却是在糖浆中烧煮后冷却的橙片,吃来极其松脆,兼具焦糖微苦的甜味和橙子的酸甜果香。


   这道甜品对于西餐来说算是比较清淡的,即便是香草冰淇淋的味道也不太甜,而是着重突出奶油和香草的味道。冰淇淋下撒上些开心果碎,增添了活跃的松脆口感,与冰淇淋的柔软顺滑形成鲜明对比。同时在红酒烩梨上有加一勺马斯卡彭干酪,这种所谓的“干酪”其实是一种奶油状的新鲜奶酪,常用于制作甜点。这道甜点的主题就是水果的酸甜与奶油的清甜的结合,通过多种食材、多种调理方法来多维地呈现,如交响乐一般此起彼伏。


   Aurora从环境、服务到菜品质量都无愧于米其林一星级的评价,我们对其优秀的视野、周到贴心的服务、菜品原材料的品质尤为印象深刻。Michele主厨长期驻店亲自把控品质,所以每一道菜品都有着极高的水准,为传统意大利菜为基础并充分发扬创意,体现出厨师对食材的深厚理解和创造性。和大多数西餐厅一样,午市套餐的性价比很高,重要的是在点菜时充分考虑每道菜之间的承继感和互补性之后再作选择。


作者:谢天
原文链接:
http://www.whyenjoy.com/archives/4030

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