香港脉搏
Family 健康/亲子健康朝九晚五
打印logo打印本文章电邮logo字体:
人人都会煮鸡蛋,但怎样才能煮得好
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2017-08-09 12:38:06

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  只要会操作厨具,就能把鸡蛋煮熟,这能有什么技术含量吗?


  如果“煮熟”只是要求能吃,自然是没有什么难度。但如果需要像宾馆里卖得哪种剥开的煮鸡蛋,要求也就多了:不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色。


  你还有信心煮出来的鸡蛋都满足要求吗?


  有很多研究者探索过如何煮好鸡蛋,发表了很多论文。煮鸡蛋,真的比多数人想象的要有技术含量。


如何减少破壳的出现


  煮熟的鸡蛋破了壳无疑最让人恼火。自己煮破了,除了影响视觉效果,也还能吃,而饭店超市破了壳,也就没法卖了。


  厨艺爱好者们能列出种种避免煮破的“敲门”,比如热水下锅、冷水下锅、不同水温、扎孔等等。研究者们设计过严谨的实验来评估这些方法,结果是:即使“有用”,差别也很有限。这句话的意思是说:如果煮大量的鸡蛋,用不用这些方法,煮破的比例相差很小。


  1973年发表过一篇论文,深入研究过扎孔的影响。结果是扎孔是否有效,跟鸡蛋的新鲜程度关系很大。简单说来,新鲜鸡蛋扎与不扎没什么差别;放了5天的鸡蛋,扎孔就能减少煮破的比例了;而对于那些放了一个月天的鸡蛋,在鸡蛋粗的那头(里面是气室)扎孔,就可以避免煮破。


  为什么就放的鸡蛋扎孔会有用呢?推测是:新鲜鸡蛋的蛋壳的透气性好,所以扎不扎孔都没啥影响;随着存放时间的增加,蛋壳透气性下降,蛋清中的二氧化碳会往气室聚集,煮的时候蛋中的气体已经比较少了,而气室扎孔使得气体轻松逸出,也就避免了蛋壳承受的压力不均匀而导致破裂。


  考虑到大家买回的鸡蛋都已经存放了相当的长时间,煮之前在大的那头扎个小孔,或许值得一试。


怎样煮才能好剥壳


  剥得好的鸡蛋光洁如玉,剥得不好可能让一些蛋白附在蛋壳或者蛋壳膜上,相当影响视觉效果。对于商业化生产,好剥就更加重要。一分钟剥出5个,与一分钟剥出3个,再考虑剥坏了卖不掉的,好剥与不好剥,对于生产的成本影响还是很大的。


  科学家们探索过各种影响“易剥性”的因素,不过多数因素对于商业化生产可能有价值,对于大家在家里煮几个鸡蛋,并没有什么实用价值。


  从学术角度来说,对“易剥性”影响最大的是蛋清的pH值。新鲜鸡蛋pH比较低(可能低到8以下),煮好以后就比较难剥。在保存中,蛋清中的二氧化碳逸出,pH逐渐升高,最后能到pH9以上。不过,这个过程其实其实很快,在室温下几天之后pH就接近或者超过9,就比较好剥了。大家买到的鸡蛋,很少有那么新鲜的。


  所以,对于大家自己煮鸡蛋,是否好剥没有什么操作空间,反倒是“会不会剥”更为关键。行家们总结出的“剥蛋流程”是:在桌子或者案板上轻轻敲碎鸡蛋全身,然后放在两手之间轻轻压在桌子上滚动;等蛋壳松了之后,从大的那头剥开去壳。


如何煮出“同心”的蛋


  很多时候,煮好的鸡蛋中,蛋黄会偏离中心。这是因为蛋黄中含脂肪比较多,密度比蛋清小,在煮的过程中就会上升从而偏心。好在鸡蛋中有一根卵黄带,牵制着蛋黄不能毫无顾忌地上浮。不过这个牵制力有限,蛋黄还是有相当的活动空间。


  科学家们发现,母鸡的品种、年龄、储存温度等,对于水煮蛋的偏心状况都有影响。不过大家买鸡蛋不会去追究它的出身来历,这些因素也就没有什么用。1970年代有一些研究者发现,储存过程中把鸡蛋横着放,煮得时候偏心就会少一些。不过大家买回的鸡蛋,装在盒子里立起来,要么是横七竖八地随便放着,横着放并不方便。科学家们也想到了这一点,说如果不能横着放,竖着放的时候小头朝上会比大头朝上好一些。


  分子美食学的创始人蒂斯也探索过这个问题,他煮“同心蛋”的方法是:在煮的过程中不停地“滚蛋”,把蛋黄滚晕了找不到“上浮”的方向。这方法当然会很有效,不过太过麻烦,或许只有在卖弄技术的时候有用。


如何避免蛋黄表面的黑褐色


  蛋黄颜色应该是表里如一的黄色,而我们经常看见蛋黄表面颜色晦暗。不仅影响食欲,而且还让人怀疑是鸡蛋坏了。那层黑褐色,来源于蛋黄中的铁和蛋清中的硫化氢发生反应。这个反应进行得越充分,变色就越严重。


  影响这个反应进行程度的两大因素是鸡蛋的储存时间和煮蛋的时间。越陈的鸡蛋,就越容易发生;煮的时间越长,也越容易发生。鸡蛋煮好之后,内部的温度依然很高,这个反应还是在继续进行,所以捞出来之后应该立刻用凉水降温。降温抑制了这个反应的进行,也就有助于避免蛋黄表面的褐变。


煮鸡蛋的攻略


  综上所诉,要煮出完好的水煮鸡蛋,除去那些我们不能控制的因素,可以尝试的流程是:买回来的鸡蛋,横着(不能做到的话就小头朝上)保存在冰箱中,但尽量减少保存时间;煮之前在鸡蛋的大头用针往气室里扎一个小孔;冷水入锅,水没过鸡蛋两三厘米;开大火把水烧开,就关上火,保持锅盖;小鸡蛋(或者想要吃很嫩的鸡蛋)就保持10分钟,入锅鸡蛋较大或者喜欢比较老的鸡蛋,就多等几分钟;把鸡蛋捞出来,立刻用凉水降温;采取正确的剥蛋姿势,剥出完整的鸡蛋。


  本文获作者授权,转载自云无心博客。

返回健康朝九晚五
上传图片
仅支持JPG、GIF、PNG图片文件,且文件小于5M
 
评论只代表会员个人观点,不代表经济通立场 
登录 后发表评论,立即 注册 加入会员。
 (点击用户名可以查看该用户所有评论)  只看作者评论  查看全部评论:↑顺序 ↓倒序
评论只代表会员个人观点,不代表经济通观点
登录 后回复评论,立即 注册 加入会员。
发表评论 查看全部评论: ↑顺序 ↓倒序
12
more on Column 
新  一个月内新增栏目