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陈醋、香醋、果醋、白醋……都是用什么制作的呢?
云无心
作者:云无心评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2017-07-12 13:23:54

作者介绍

《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭以养家糊口”,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

  古人把“柴米油盐酱醋茶”作为最重要的7种生活“刚需”。在没有智能手机的年代,古人有了这些也就能维持日常生活了。醋位列其中,可见古人对这种调料的重视。中国各地有各种各样各具特色的醋,比如老陈醋、香醋、米醋、白醋、凤梨醋……近些年还从国外引进了苹果醋、葡萄醋等等。


  这些形形色色的醋风味当然各有千秋。它们之间的根本差别,是在哪里呢?


  醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋,评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”,通常也被当做醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5,度数越高则醋酸含量越高,也就越酸。有一些厂家把醋的度数作为卖点,市场上有的醋宣称9度。


  在化学上,醋酸是酒精被醋酸菌发酵而得到的;酒精是糖被酵母菌发酵产生;糖可以由淀粉被霉菌发酵产生。酿酒做醋所说的“曲”,就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。



加曲(图片来自网络)


  也就说说,如果用淀粉来做醋,那么需要发生上面的一连串反应。但我们也可以直接采用反应中的“中间产物”,也就不需要前面的反应了。


  “原粮酿制”的醋是最复杂的,需要全部三步反应,中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。比如山西老陈醋和国外来的黑醋,主要原料是高粱;镇江香醋和红曲老醋,主要原料都是糯米;玫瑰米醋,主要原料是大米;四川保宁醋,主要原料是麸皮和小麦。这些醋有着浓重的地域特色,原料的选用应该是由当地的物产所决定。实际上产品中,在主要原料的基础上又会加入其它的一些辅助原料,而具体的发酵工艺又各有秘笈,也就形成了今天的地方特产。


  比如这个香醋只用大米发酵:




  而这个老陈醋的原料就有很多种,酸度也很高:




  醋的核心成分是醋酸,但人们对它的评价标准不仅仅是酸,更重要的是其他的风味成分。这些原料中除了淀粉之外的成分,以及主要原料之外的辅料,就承担起了带来风味的重任。除了醋酸,醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等风味物质。不同的原料和工艺,所产生的风味物质种类和含量不同,也就产生了各具风情的醋。


  如果原料不是粮食,而已经是糖,比如各种果汁,那么发酵过程就要简单一些。这类的醋,被称为“果醋”,比如来自国外、被炒作出各种“保健功效”的苹果醋,是以苹果汁为原料的;而台湾生产菠萝(他们称为“凤梨”),也就有了用菠萝汁酿制的凤梨醋;葡萄汁除了做葡萄酒,,也可以进一步发酵变成葡萄醋。这些醋以为原料的颜值高、形象好,风味也有自己的特色。如果说粮食酿制的醋像“老戏骨”一样带着厚重的积淀,那么各种果醋就像“小鲜肉”一样青春靓丽,很容易地吸引了大量的粉丝。


  这个是纯的苹果醋:




  而这个则是米醋和苹果醋的结合,还直接加入了白砂糖,但总度并不比上面的这款纯苹果醋高。它的卖点,应该是主打“调制出的风味”了。




  而白醋则更为简单粗暴。有的白醋是发酵产生酒精之后,加了一步蒸馏获得纯的酒精,再进一步发酵成醋;有的是直接拿食用酒精做原料,发酵得到白醋;还有一些,连发酵都省了,直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。相对于酿制醋和果醋,白醋没有颜色,风味也很单一,适合于在一些特定的凉菜和沙拉中使用。


  一些厂家会把醋的度数作为一个营销卖点,而直接用粮食发酵又不一定能够达到所需要的度数。有的厂家就会在原料中加入一些糖,一方面可以增加发酵产生的酒精,从而进一步增加醋酸的含量;另一方面,保留一些糖也有助于调整醋的风味。比如这款白醋:




  本文获作者授权,转载自云无心博客。

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