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巷弄中别具风情的黑脚料理
姚超文
作者:姚超文评论评论:点击率点击率:

发表时间: 2017-07-11 15:03:45

作者介绍

香港出生,到台湾升学后落地生根,如今在台湾居住的时间已经超过在香港生活的时间。担任传媒工作,长期观察并融入当地社会,是一个应该很有资格被称作台湾通的香港人。

   台北市的中山北路是一条很有风情的街道,绿树成荫,路旁和巷弄中有很多别具意趣的店家。最近朋友发掘出一家法国传统餐酒馆,一试成老主顾,第二次就顺便带我尝鲜。


   虽然离车水马龙的中山北路只有一步之遥,没有人介绍带路还真的不会贸然上门。从大街转进第一条巷子,右转走到底,上楼梯,氛围立刻一百八十度大转变,空间采取挑高、采光搭配大量植物,明亮而自在。这是第一个惊喜。也让人对接下来的美食充满期待。



餐厅在小巷尽头,没人带路还会以为是夜店或酒吧。


   这家店不是普通的法国菜,卖点是少见的黑脚料理。19世纪法国在非洲殖民,为了巩固政权派去的本国白人,在非洲出生的法国后代就称作黑脚。法国菜加进北非风味,就是从食材到烹煮方式都更加丰富多元的黑脚料理。因为行政主厨的爷爷就是黑脚,所以他的法国传统乡村菜,伴随北非文化冲击,擦出精采火花。爷爷留下的家传食谱,据说他毫不妥协,坚持保留原汁原味。



餐厅内部空间挑高明亮。


   随着列强殖民走入历史,黑脚也凋零殆尽,还好把美味传承给了后代。当天4人用餐,点了3款主菜和2个午间限定的法国酒馆三明治分食。


   鳟鱼菲利用来自宜兰福山的新鲜鳟鱼,当地纯净无污染,确保鱼的品质。去头去尾取掉骨、鳍后所使用的二面鱼身肉,先用柠檬腌制,再放入烤箱加温。片成一片的甜菜根,饱满的深红色让整盘菜卖相极佳。西班牙腌制朝鲜蓟、鳟鱼骨高汤、鲜奶油、白酒,佐的艾叶酱汁是又名茵陈蒿叶制成的,闻起来有茴香、甘草和罗勒的混合香气。



鳟鱼菲利。


   不过接下来的其他菜色,就把这道充满柠檬和草本香气的菜比下去了。虽然我不爱羊肉,冲着黑脚两个字,还是点了黑脚家传炖羊肉。这是殖民时期的传统料理,选用小绵羊肩肉,用滚油迅速上色后,搭配小茴香籽、芫荽籽、制成浓郁肉汁,加上腌渍柠檬、干燥梅肉、干燥无花果与蜂蜜提升风味。是不是光用看的就觉得充满北非的奇异风情?这道菜真的令人惊艳,而且绝对是不容易吃到的味道。可以搭配烤马铃薯或库斯库斯,所以我们当然选了最北非的库斯库斯。而画龙点睛的是一起附上的主厨辣酱,里面加了红椒粉,蒜、茴香、姜黄等等,极香而有适当辣度。同行的朋友之一是嗜辣的湖南人,当场哀求主厨卖她一罐带回家,但遭到婉拒。



黑脚家传炖羊肉,配搭库斯库斯(右上角)。


   主厨自己烤的面包可以无限添加,而且服务生会很主动地一直询问是否还需要加面包。光是这道羊肉和辣椒酱,就让我们吃了两轮面包。薄脆的法国长棍,外脆内软,扎实又充满麦香,是我吃过最好吃的法国面包。


   欧洲人重视牛舌,因为细致美味,视为首选部位。这里的牛舌在肉汤里面文火慢煮约3小时,佐法式酸辣酱汁(芥末、法国醋、小洋葱、酸黄瓜、酸豆、水煮蛋),并搭配肉汁红萝卜马铃薯。酸辣酱层次丰富,牛舌软嫩入味,实在好吃。


   两个三明治虽然是相对简单的料理,但因为用料纯正,也不简单起来。乡村烟熏厚五花加艾曼托乳酪三明治,选用无添加的天然猪,用黑胡椒、大蒜、海盐、香料腌渍再用柴窑烟熏制成的五花肉。将整条的厚切烟熏五花肉,加入数片艾曼托洞洞乳酪,抹上法国芥末籽酱,每一口都是浓郁香气。



乡村烟熏厚五花加艾曼托乳酪三明治。


   拜雍火腿三明治,把一整大片的IGP法国拜雍火腿,抹上新西兰奶油,法国小酸黄瓜,最新鲜的面包与高级奶油,合奏出简单却丰富的美味。



拜雍火腿三明治。


   另外还点了两款甜点。传统义式奶酪,以及法国不列塔尼地区传统的梅子蛋糕。蛋糕的口感湿润又扎实,充满弹性。梅干跟莱姆酒以及香草,风味独特。


   主厨还有一大串好菜,下次要试试著名的低温熟成牛排,和夏天不卖的炖公鸡(因为火气太大)。发现法国人也讲究火气大不大这件事,感觉满妙的。

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  • 2017-07-12 13:46:12作者回复:
    2017-07-11 15:45:37

    最后一个火腿怎么看起来像生的

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  • 2017-07-11 15:45:37最后一个火腿怎么看起来像生的[回 复]
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